1. Общие положения

1.1. Назначение документа. Настоящая должностная инструкция определяет обязанности, права, ответственность и требования к кондитеру, занятому приготовлением десертов и выпечки в организации общественного питания. Документ живой: мы обновляем его с учётом трендов и нововведений. Чтобы получать оповещения об изменениях, подпишитесь на этот документ.

1.2. Область применения. Документ распространяется на всех кондитеров, а также на лиц, временно исполняющих обязанности кондитера, независимо от смены и точки производства.

1.3. Нормативные основания. Инструкция разработана на основе внутренних регламентов, санитарных правил, требований охраны труда, технологических карт и приказов руководителя организации.

1.4. Термины и определения. Используются понятия десерт, выпечка, полуфабрикат, технологическая карта, рецептура, заготовка, отделка, порционирование, срок реализации и бракераж.

1.5. Категории кондитеров. Устанавливаются разряды и уровни: кондитер-стажер, кондитер, старший кондитер и шеф-кондитер, с различиями в сложности работ и степени самостоятельности.

1.6. Порядок приема на работу. Назначение на должность и освобождение от нее производится приказом руководителя после проверки документов, медицинского осмотра и вводного инструктажа.

1.7. Замещение. На время отсутствия кондитера его обязанности исполняет другой сотрудник, назначенный руководителем, который несет ответственность за качество и безопасность продукции.

1.8. Ознакомление. Кондитер знакомится с инструкцией под подпись или электронное подтверждение до начала самостоятельной работы и при каждом существенном обновлении документа.

1.9. Пересмотр документа. Инструкция пересматривается не реже одного раза в год, а также при изменении меню, оборудования, санитарных требований или организационной структуры.

2. Цели и задачи должности

2.1. Основная цель. Обеспечить приготовление качественных, безопасных и эстетичных десертов и выпечки в объеме, необходимом для бесперебойной работы зала, доставки и банкетов.

2.2. Задача качества. Соблюдать рецептуры, технологии, температурные режимы и стандарты отделки, чтобы каждая партия соответствовала утвержденному образцу.

2.3. Задача стабильности. Обеспечивать одинаковый вкус и внешний вид продукции независимо от смены, загрузки и конкретного исполнителя.

2.4. Задача своевременности. Изготавливать заготовки и десерты к установленному времени, не допуская простоев зала и срывов заказов на доставку и кейтеринг.

2.5. Задача экономии. Рационально расходовать сырье, минимизировать отходы, бой и списания, контролировать выход готовой продукции согласно технологическим картам.

2.6. Задача безопасности. Соблюдать санитарные нормы, правила личной гигиены, сроки хранения и условия хранения сырья и готовых изделий.

2.7. Задача развития. Участвовать в разработке новых десертов, сезонных предложений и специальных позиций совместно с шеф-кондитером и менеджером.

2.8. Задача взаимодействия. Поддерживать рабочую коммуникацию с кухней, залом, баром, кладовой и службой доставки для слаженной работы подразделения.

2.9. Задача отчетности. Своевременно фиксировать выработку, списания, заявки на сырье и замечания по оборудованию в установленных формах.

3. Подчиненность и взаимодействие

3.1. Подчиненность. Кондитер подчиняется непосредственно шеф-кондитеру, а при его отсутствии — заведующему производством или руководителю точки.

3.2. Функциональное взаимодействие. Кондитер взаимодействует с поварами горячего и холодного цеха, пекарями, барменами, официантами и управляющим залом.

3.3. Взаимодействие с кладовой. Получает сырье, полуфабрикаты и упаковку, проверяет качество, сроки и количество, оформляет внутренние документы при необходимости.

3.4. Взаимодействие с залом. Согласует ассортимент, количество десертов на витрине, сроки подачи и замену позиций при стоп-листах.

3.5. Взаимодействие с доставкой. Обеспечивает упаковку десертов, соблюдение температурного режима и сроков передачи заказов курьерской службе.

3.6. Взаимодействие с банкетной службой. Уточняет объемы, сроки, оформление и логистику десертов для банкетов, фуршетов и выездного кейтеринга.

3.7. Взаимодействие с технической службой. Сообщает о неисправностях оборудования, участвует в приемке ремонта и контролирует исправность после обслуживания.

3.8. Взаимодействие с управляющим залом. Информирует о готовности партий, остатках, сроках реализации и потребности в дополнительной выработке.

3.9. Порядок эскалации. При спорных ситуациях кондитер обращается к шеф-кондитеру, затем к заведующему производством и далее к руководителю точки.

4. Квалификационные требования

4.1. Образование. Профильное среднее профессиональное образование или курсы кондитерского мастерства, подтвержденные документом установленного образца.

4.2. Опыт работы. Для базовой позиции достаточно опыта от шести месяцев; для старшего кондитера требуется не менее двух лет работы в кондитерском производстве.

4.3. Медицинские требования. Наличие действующей медицинской книжки, своевременное прохождение осмотров и отсутствие противопоказаний к работе с пищевой продукцией.

4.4. Физические требования. Способность работать стоя в течение смены, поднимать умеренные тяжести и выдерживать температурные условия кондитерского цеха.

4.5. Владение техникой. Умение работать с кондитерским оборудованием, инвентарем, весами, формами, кондитерскими мешками и насадками.

4.6. Знание рецептур. Уверенное знание основных рецептур, пропорций, способов замеса, выпечки, охлаждения, отделки и хранения изделий.

4.7. Знание санитарии. Понимание санитарных требований к кондитерскому производству, условий хранения и правил товарного соседства.

4.8. Личные качества. Аккуратность, ответственность, внимательность к деталям, устойчивость к нагрузке и готовность работать в команде.

4.9. Дополнительные преимущества. Навыки художественной отделки, работа с шоколадом, карамелью, мастикой, а также опыт разработки новых десертов.

5. Знания и навыки кондитера

5.1. Технология приготовления. Знание процессов замеса, брожения, выпечки, охлаждения, стабилизации, взбивания и темперирования шоколада.

5.2. Работа с сырьем. Понимание свойств муки, сахара, яиц, масла, сливок, желатина, дрожжей, разрыхлителей и стабилизаторов.

5.3. Расчет рецептур. Умение пересчитывать рецептуру под нужный объем, определять выход продукции и корректировать пропорции без потери качества.

5.4. Органолептическая оценка. Способность оценивать вкус, аромат, текстуру, цвет, форму и внешний вид изделия на соответствие стандарту.

5.5. Отделка и декор. Навыки глазирования, кремования, посыпки, работы с насадками, кандурином, ягодами, фруктами и съедобными элементами декора.

5.6. Порционирование. Умение аккуратно делить изделия на порции с соблюдением веса, формы и товарного вида согласно технологической карте.

5.7. Упаковка. Знание требований к упаковке десертов для витрины, доставки и кейтеринга, включая защиту от повреждений и температурные ограничения.

5.8. Работа с оборудованием. Уверенное использование миксера, тестомеса, печи, холодильника, шкафа шоковой заморозки и весового оборудования.

5.9. Документация. Навыки ведения записей по выработке, списаниям, заявкам, бракеражу и соблюдению сроков реализации продукции.